In questa guida spieghiamo come conservare le mazze di tamburo.
Imparare come conservare le mazze di tamburo nel modo giusto è un’abilità culinaria indispensabile per portare in tavola tantissimi piatti a base di questo delizioso fungo. Le mazze di tamburo, Macrolepiota procera, sono grandi esemplari di fungo molto popolari nei nostri boschi, e fanno la loro comparsa durante la stagione estiva e autunnale.
Molti estimatori ne apprezzano il sapore consumandole crude sul posto o cucinandole al momento, subito dopo la raccolta, mentre altri le inseriscono in svariate ricette come primi piatti e contorni. Come facile intuire date le loro dimensioni, spesso le mazze di tamburo finiscono per avanzare dopo la raccolta, e la necessità è quella di rimandarne il consumo del tempo.
Fortunatamente, anche se sembra che siano in pochissimi a conoscere i segreti della conservazione dei funghi come le mazze di tamburo, esistono diversi modi per mantenere gustosi e consistenti questi prodotti nel tempo. In questa guida li esploreremo uno per uno, andando a comprendere quali siano i migliori per ciascuna futura preparazione.
Indice
Caratteristiche mazze di tamburo
Come indicato dal nome stesso, la mazza di tamburo è un fungo che in età giovanile presenta un grande cappello dalla caratteristica forma sferica, visivamente molto simile alla mazza ancora oggi utilizzata per suonare grandi casse e tamburi. Il suo gambo è molto alto, fino a 35 cm, e verso la parte più bassa diviene a forma di bulbo. Esso presenta un doppio anello, molto prelibato, spesso consumato in loco crudo.
Questo delizioso fungo ha lamelle fitte sotto all’umbone, il quale presenta scaglie e un bordo sfrangiato, oltre che dimensioni davvero degne di nota: gli esemplari più grandi infatti possono misurare a loro volta ben 30 cm di diametro. Ne consegue che dopo una bella passeggiata, tornare a casa con anche solo un paio di mazze di tamburo assicura lauti pasti per tutta la famiglia. Considera infatti che la mazza di tamburo non è per niente un fungo solitario, e anzi, ha l’abitudine di crescere in gruppi numerosi.
Per questo motivo, al fine di preservarne al meglio le caratteristiche gustative ed organolettiche, è bene conoscere a fondo tutti i principali metodi di conservazione di questo fungo. Grazie alla sua popolarità, esse vengono tramandate ormai da generazioni, e continuano a mantenere vivo l’interesse nei confronti di questo prodotto del territorio.
Prima di addentrarci alla scoperta di come conservare le mazze di tamburo, dobbiamo necessariamente fare un precisazione, destinata soprattutto agli appassionati meno esperti. La Macrolepiota procera, soprattutto allo stadio giovanile, presenta un certo grado di tossicità.
Per questo motivo, il consiglio è di mangiarla cotta, anche perché dopo la raccolta le mazze di tamburo tendono a deperire piuttosto in fretta. Fatte le dovute premesse, è ora il momenti di scoprire i vari metodi di conservazione di questa prelibatezza.
Conservare mazze di tamburo a temperatura ambiente
Se hai appena raccolto le mazze di tamburo, il modo migliore per assaporarle consiste nel cucinarle in giornata. Per evitare che deperiscano quindi, potrai conservarle per qualche ora a temperatura ambiente all’interno di un sacchetto di carta o in un cestino con paglia, facendo molta attenzione a non esporle mai alla luce diretta del sole o a fonti di calore come termosifoni e stufe.
Evita se possibile di rinchiudere gli esemplari freschi in contenitori di plastica o vetro ermetici, pena l’accumulo eccessivo di umidità e la formazione di muffe. I funghi possono resistere a temperatura ambiente anche mezza giornata, a patto che non siano ancora stati lavati sotto acqua corrente.
Come conservare le mazze di tamburo in frigorifero
Un secondo metodo molto utilizzato per conservare le mazze di tamburo qualche giorno dopo la raccolta consiste nel riporle in frigorifero in atmosfera protetta, possibilmente intere e non lavate. Questo permette al prodotto di non ammuffire e di non perdere il proprio aroma e consistenza.
I funghi crudi appena raccolti possono essere conservati in frigorifero per circa 24 o 36 ore, e comunque è sempre meglio verificarne lo stato prima di cucinarli.
Conservare le mazze di tamburo in frigorifero dopo averle cotte permette invece di prolungarne il gusto per circa 2 giorni, a patto che esse siano contenute in una scodella ermetica di plastica o vetro.
Anche in questo caso, prima di procedere al loro consumo si consiglia sempre di verificarne lo stato.
Congelare mazze di tamburo
La possibilità di conservare le mazze di tamburo in freezer è un argomento controverso: secondo alcuni infatti, non sarebbe opportuno tenere nel congelatore il cappello di questo fungo, in quanto esso tende a diventare leggermente tossico.
Secondo altri raccoglitori esperti, che hanno provato questa tecnica sulla loro pelle, è possibile conservare la mazza di tamburo in freezer per qualche mese dopo averla opportunamente porzionata ed impanata.
Per cucinare il prodotto così conservato infine, è sufficiente buttarlo in padella con olio bollente. Naturalmente, maggiore è il tempo trascorso dalla raccolta, maggiore sarà la perdita di sapori e profumi delle mazze di tamburo.
Mazze di tamburo sott’olio
Un metodo di conservazione piuttosto efficace e in grado di mantenere buoni a lungo gli esemplari di Macrolepiota procera consiste nel selezionare accuratamente le parti più morbide e gustose e nel cuocerle in acqua e sale.
Fatto ciò, è opportuno tagliarle in parti della grandezza desiderata per poi inserirle in barattolo di vetro e ricoprirle d’olio, andando a creare l’effetto sottovuoto con il coperchio del barattolo.
Questo metodo di conservazione è uno dei più utili in assoluto quando si raccolgono grandi quantità di mazze di tamburo, poiché permette di mantenere inalterato lo stato dei funghi anche per un anno. L’importante è tenere i barattoli in luogo fresco a riparo dalla luce, e una volta aperti conservarli in frigorifero.
Essiccare mazze di tamburo
Infine, l’essiccazione rappresenta un ulteriore metodo molto comune per conservare i gambi delle mazze di tamburo. Per metterla in atto basta lasciar seccare i prodotti raccolti e affettati a rondelle su un panno carta assorbente, fino a quando perdono tutte le tracce di liquido.
Fatto ciò, si consiglia di polverizzare il prodotto e di usarlo come gustosissima aggiunta in risotti e sughi!
Conclusioni
In frigo, sott’olio, essiccati o congelati: sono davvero moltissimi i metodi per conservare a lungo le mazze di tamburo.
In questo articolo li abbiamo spiegati uno per uno sperando di aiutarti a non sprecare neanche una piccola parte di raccolto.
