In questa guida spieghiamo come conservare le telline fresche e quelle scongelate.
Le telline sono molluschi di piccole dimensioni, delicate ma allo stesso tempo ideali per insaporire primi e secondi piatti di mare. Costituite da un guscio bivalve e da una polpa piatta e liscia, queste piccole abitanti del fondale marino necessitano di particolari cautele per essere gustate al meglio e conservate in sicurezza.
Con pesce, molluschi e crostacei si sa, la prassi da rispettare durante la preparazione e la conservazione è assolutamente rigorosa. Ricordiamo infatti che si tratta di materia prima fresca e facilmente deperibile, la quale richiede diversi approcci a seconda che sia o meno già stata congelata.
Se anche tu sei ghiotto di telline e vuoi conoscere un modo per averle sempre pronte a disposizione nella tua cucina, sei nel posto giusto: di seguito trovi tutti i migliori metodi per confezionarle, riporle e conservarle, ciascuno corredato dal numero di giorni o mesi entro i quali cucinarle per godere del loro ottimo sapore. Sei pronto? Allora cominciamo!
Indice
Come riconoscere le telline fresche
Il primo passo per conservare le telline nella maniera corretta consiste nel capire se esse siano fresche o se abbiano invece già subito una precedente lavorazione di qualche tipo. Ricordiamo infatti che nessun cibo già scongelato potrà essere nuovamente inserito in freezer, pena il rischio di proliferazioni batteriche dalle conseguenze anche molto gravi. Ecco quindi alcuni consigli per riconoscere le telline fresche da quelle già lavorate, congelate o andate a male
-Il guscio deve essere ancora aperto, e una volta toccato dovrà chiudersi ermeticamente. Esso dovrà apparire integro ma non necessariamente pulito esternamente (alcuni piccoli residui possono rimanere impigliati sui prodotti appena pescati);
-L’odore deve evocare quello del mare, deve essere sapido e intenso ma piacevole, mettendo appetito
-All’apertura la polpa della tellina deve apparire intera, compatta, con un colore bianco-ocra.
Un ulteriore fattore utile nel determinare la freschezza e la bontà delle telline consiste nel rivolgersi a mercati e produttori capaci di garantire una filiera corta, dal mare al piatto.
Come conservare telline in frigorifero
Il frigorifero è un ottimo luogo in cui conservare le telline, anche se come spesso accade parlando del pesce esso non riesce ad assicurare periodi di conservazione che superino le 48 ore. Certo, le basse temperature che si creano all’interno dell’elettrodomestico rallentano parecchio il deterioramento della materia prima, ma il consumo va comunque effettuato entro poco tempo. Poco male però, perché le telline sono così buone e versatili che potrai inserirle in tantissime ricette e mangiarle anche diversi giorni di seguito: dal caciucco alle linguine, passando per sautè, insalate di mare e altre fresche prelibatezze.
Per mantenerle buone ed evitare che si creino eccessivi accumuli di batteri o altri microrganismi, cerca di tenere le telline all’interno della confezione in cui ti sono vendute, senza chiuderle all’interno di contenitori ermetici. Il consiglio è di avvolgerle all’interno di un panno umido e rigorosamente pulito.
Il medesimo procedimento esposto poco sopra si adatta alla perfezione anche alla conservazione di telline scongelate, magari poiché acquistate surgelate ma avanzate dopo la preparazione. In questo caso tuttavia, anche se in frigo i molluschi dureranno solamente 24 ore dopo lo scongelamento, e solo a condizioni ottimali 48 come quelli freschi. Trascorso questo tempo, il consumo delle telline non è più da ritenersi sicuro.
Come congelare le telline fresche
Il metodo più efficace per prolungare la conservazione delle telline è il congelamento. Non vi è infatti miglior alleato del pesce oltre al freezer! Forse solo l’abbattitore è in grado di conservare i cibi più a lungo (in quanto capace di raggiungere temperature molto basse in poco tempo) ma si tratta di un elettrodomestico utilizzato praticamente solo nelle cucine professionali.
Per una conservazione delle telline di tipo casalingo l’ideale sarebbe utilizzare un congelatore capace di raggiungere i -24 °C o i -18°C.
Sono queste le temperature che possono garantirti la freschezza del prodotto fino a ben 3 mesi. I freezer normalmente presenti all’interno del frigo tuttavia raggiungono raramente i -18°C, fermandosi intorno ai -10°C. In questi casi, la conservazione delle telline deve ritenersi sicura per circa 1 mese.
Rispetto al congelamento delle telline vi sono poi due differenti scuole di pensiero, ciascuna delle due però accomunata da un processo di preparazione del mollusco. Stiamo parlando della posa in acqua e sale, un processo obbligatorio per far spurgare alle telline fresche i residui di sabbia accumulati sul fondale marino.
Ma come fare per capire se le telline fresche sono pronte per essere congelate? Prima di tutto, dovrai lasciarle spurgare in acqua e sale per alcune ore, ripetendo il procedimento per un numero di volte sufficiente a far rimanere l’acqua perfettamente limpida. Inoltre, esse dovranno aprirsi per bene pur rimanendo collegate al loro guscio.
Quando le telline sono pronte, potrai scegliere fra due differenti metodi di congelamento
-Congelamento delle telline fresche in purezza, che prevede che dopo la scolatura esse vengano disposte su di un vassoio. Trascorse alcune ora in freezer, potrai spostarle dal vassoio ai sacchetti gelo, porzionando la quantità di telline in base al tipo di ricetta che hai in mente di preparare i giorni o i mesi successivi. Questo passaggio all’apparenza secondario è in realtà importantissimo, in quanto ti permette di scongelare solo i molluschi che ti servono evitando completamente gli sprechi;
-Congelamento previa cottura. Secondo un nutrito gruppo di amanti delle telline, il modo migliore per consumare questi molluschi consiste nel farli prima sbollentare in padella in modo da farle aprire completamente. Per massimizzare l’esperienza gustativa relativa a questi piccoli molluschi, gli esperti consigliano di conservare l’acqua di cottura e di congelarla insieme ai prodotti dentro un contenitore ermetico. Prima di procedere però ricorda di far raffreddare il tutto.
Le telline cotte e congelate possono essere consumate anche dopo 3 mesi dal congelamento, a patto che siano rispettate le temperature sopraindicate.
Come scongelare le telline fresche
Anche il processo di scongelamento delle telline richiede qualche attenzione in più rispetto a quello richiesto da altri cibi. Il consiglio è di procedere secondo queste semplici regole
-Pianifica in anticipo quando scongelare le telline, calcolando che partendo da temperature molto basse occorrono almeno 12 ore prima che il prodotto torni morbido
-L’unico modo sicuro per scongelare i molluschi consiste nel riporre la loro confezione nel frigorifero senza aprirla, cercando anzi di conservare quanto più liquido possibile
-Se non hai spazio in frigo o vuoi procedere con uno scongelamento più rapido (8 ore circa) puoi far scongelare le telline anche a temperatura ambiente, cercando però di coprirle in modo ermetico con pellicola trasparente e di evitare assolutamente di esporle alla luce diretta o a fonti di calore
-Evita di far scongelare i molluschi sotto il flusso dell’acqua calda o ancora peggio disponendoli in forno o all’interno del microonde! Questi procedimenti ne alterano in modo permanente il gusto, facendo inoltre perdere anche proprietà nutritive al prodotto.
Ribadiamo infine ancora una volta l’importanza di consumare le telline scongelate entro al massimo 2 giorni dal momento dello scongelamento, meglio in realtà se entro le prime 24 ore. Per evitare intossicazioni alimentari ricorda sempre di verificare colore, odore e consistenza del prodotto.
