In questa guida spieghiamo come conservare il baccalà ammollato.
La conservazione del baccalà ammollato è una tecnica che ti consente di mantenere inalterato a lungo il sapore del pesce, aiutandoti così ad eliminare gli sprechi e a consumare ogni giorno piatti freschi e genuini. Molto spesso tuttavia, capita di non sapere bene come comportarsi di fronte ad un pesce sotto sale già ammollato, in quanto rispetto ad un prodotto ancora asciutto la sua consistenza tende inevitabilmente a farsi più morbida e delicata.
Se normalmente il baccalà o lo stoccafisso si conservano facilmente sottovuoto, grazie alla loro carne spessa e dura e ulteriormente irrigidita dall’azione disidratante del sale, con il baccalà ammollato le cose cambiano. Nonostante questo, anche dovendo dire addio al tanto apprezzato sottovuoto, è possibile conservare questo gustosissimo alimento all’interno di contenitori ermetici, ancora meglio se disposti all’interno del frigorifero o del congelatore.
Per non sbagliare però, occorre prendersi qualche minuto e conoscere meglio ciascuna di queste procedure, pena il deperimento quasi assicurato del pesce. Se sei curioso di scoprire come conservare il baccalà già ammollato quindi, rimani con noi: in questa guida ti sveleremo tutti i trucchi e le conoscenze essenziali per fare un buon lavoro, così da poter gustare il tuo baccalà quando vuoi in totale sicurezza. Forza, cominciamo!
Indice
Conservare il baccalà ammollato cotto
Le modalità di conservazione che ti presenteremo nei paragrafi successivi sono facilmente applicabili sia a fette e filetti di baccalà ammollato crudo, che ai medesimi alimenti cotti. Questi ultimi tuttavia, ulteriormente ammorbiditi dalle alte temperature della cottura, risultano particolarmente delicati, pertanto devono essere maneggiati con la massima cura per evitarne la rottura.
Il pesce che tutti conosciamo come baccalà infatti, altro non è che un prodotto ottenuto tramite la lavorazione del merluzzo, un pesce dalle carni ricche e di grandi dimensioni, il quale spesso viene sfilettato e messo sotto sale.
Quando lo si vuole consumare, il baccalà deve rimanere a mollo per almeno 24 ore, così da perdere progressivamente nell’acqua il sale in eccesso, e tornado cioè ad essere commestibile. Come è facile intuire però, lo scioglimento del sale e la penetrazione dell’acqua nelle fibre del pesce ne alternano inevitabilmente la consistenza, andando oltretutto a generare una superficie più suscettibile ad attacchi batterici.
Il sale infatti, noto per le sue proprietà disinfettanti, rappresenta uno schermo ideale per evitare la proliferazione di microrganismi dannosi: rimuovendolo, è quindi molto probabile esporre il pesce al contatto con batteri che possono accelerarne la decomposizione.
Ecco perché ancora prima di affrontare ciascuna tecnica di conservazione del baccalà ammollato nello specifico, è bene premettere che indipendentemente dalla quantità e dalla misura del pesce, così come dalla temperatura esterna, sarà sempre necessario inserirlo all’interno di contenitori ermetici ad uso alimentare, o in alternativa, adagiarlo su un piatto e ricoprirlo completamente con della pellicola trasparente.
In questo modo, le carni saranno protette dai batteri ed eviteranno di disperdere nell’ambiente circostante il proprio odore ed il proprio sapore. Ora che conosciamo meglio queste fondamentali nozioni, possiamo passare in analisi alcuni metodi per conservare al meglio il baccalà ammollato.
Conservare il baccalà ammollato a temperatura ambiente
Conservare il baccalà ammollato a temperatura ambiente è possibile, naturalmente a patto che l’ambiente circostante non favorisca la proliferazione di funghi e batteri. Per questo motivo, una conservazione in cucina può avvenire solamente se:
-La temperatura della stanza è inferiore a 15 gradi
-Il pesce è contenuto all’interno di piatti coperti con pellicola o, in alternativa in contenitori ermetici
-La materia prima non è esposta al contatto con luce solare diretta
-Se ne prevede la consumazione nel giro di poche ore.
Se conservato a temperatura ambiente rispettando tutte le regole sopra elencate infatti, il baccalà può essere conservato per circa 4-6 ore, al termine delle quali non risulterà più sicuro. Il consiglio quindi è di prepararlo il prima possibile, così da poter godere del suo sapore originario e del suo profumo.
Come conservare il baccalà ammollato in frigorifero
Se c’è un elettrodomestico che può davvero fare la differenza nella conservazione dei cibi senza comprometterne eccessivamente le proprietà organolettiche, l’aspetto, la consistenza ed il sapore, quello è sicuramente il frigorifero. Piccolo, grande, con o senza freezer integrato: questo ospite fisso di qualunque cucina può, se usato correttamente, prevenire un’elevatissima percentuale di sprechi alimentari, mantenendo buoni gli alimenti per giorni o addirittura settimane.
Quanto detto finora naturalmente è vero anche nel caso del baccalà ammollato o dello stoccafisso, il quale dopo essere stato asciugato per bene dall’acqua in eccesso e disposto in appositi contenitori ermetici, può rimanere all’interno del frigorifero per circa 4 giorni.
Naturalmente, più sarà fredda la temperatura interna del frigo, maggiore sarà la durata dei tempi di conservazione. Anche in questo caso comunque vale il consiglio accennato precedentemente, ovvero quello che suggerisce di consumare il pesce il prima possibile.
Se sono trascorsi 2 o 3 giorni, ti consigliamo di osservare attentamente l’aspetto del baccalà prima di cucinarlo e portarlo in tavola: qualora dovessi notare una qualsiasi modifica a livello di profumo, consistenza o colore, ti consigliamo di gettarlo via e di cambiare menù: anche se l’hai conservato in frigorifero infatti, potrebbe essere stato soggetto ad un attacco batterico!
Come congelare il baccalà ammollato
Al contrario di quanto si potrebbe pensare, è possibile congelare il baccalà ammollato. Nonostante una corretta protezione dei cibi all’interno di opportuni sacchetti o contenitori però, è importante notare che il processo di congelamento può influire sulla texture del pesce, ed in alcuni casi potrebbe causare la perdita di nutrienti, soprattutto dopo lunghi periodi di tempo.
Se decidi di congelare il baccalà ammollato quindi, ti consigliamo di consumarlo entro massimo 2 o 3 mesi dalla data di congelamento, così da mantenerne inalterate le qualità il possibile. Oltre a ciò, devi anche sapere che non tutti ii congelatori sono capaci di raggiungere le medesime temperature.
Se quanto detto finora vale per elettrodomestici comuni pensati per toccare i -12°C circa, nel caso tu avessi a disposizione un freezer capace di raggiungere temperature più basse, fino a -24°C, i tempi di conservazione del baccalà ammollato di allungheranno ulteriormente, ma solamente se esso era già stato cotto prima del congelamento. Ogni qualvolta ti appresti a congelare pesce crudo, cerca di consumarlo entro 3 mesi al massimo.
Quando sei pronto per cucinare il baccalà congelato, ricorda di lasciarlo scongelare lentamente in frigorifero prima della preparazione: in questo modo eviterai la proliferazione dei batteri e ridurrai una inevitabile perdita di sapore, la quale risulta più marcata se lo sbalzo di temperatura è elevato.
Conclusioni
Le tecniche per conservare a lungo il baccalà o lo stoccafisso ammollato sono numerose, ma per dare risultati di qualità devono essere seguite alla lettera, con la massima meticolosità. Questo perché il pesce, anche se conservato sotto sale o già cotto, presenta una maggiore esposizione al deperimento, tanto da richiedere cure aggiuntive rispetto alla carne e ad altri tipi di alimenti, anche se congelato in maniera opportuna e a temperature molto basse.
Se rispetterai i passaggi elencati nella guida però, siamo certi che riuscirai a massimizzare senza alcun problema la durata del tuo baccalà, arrivando a consumarlo in sicurezza e con il suo sapore pressoché invariato anche a distanza di mesi dal suo acquisto.
