In questa guida spieghiamo come conservare il lardo.
Hai appena ricevuto in dono oppure acquistato un buon pezzo di lardo e vuoi sapere come fare per conservarlo al meglio? Questa prelibatezza di origine suina è indubbiamente una delle specialità e delizie più gustose dell’intero mondo dei salumi. Grazie a diverse ricette di aromatizzazione e salatura infatti, il lardo può assumere sapori perfetti per essere abbinati con prodotti da forno, come pizze e focacce, ma anche essere consumato da solo come affettato o, perché no, come deliziosa farcitura e bardatura di arrosti e polpettoni.
I suoi usi in cucina sono numerosissimi, eppure la domanda rimane: come conservare il lardo per mantenerne inalterati i sapori e la consistenza? Esiste un metodo migliore di un altro? Ci sono differenze tra la conservazione del lardo intero o a fette? Come vedi, le domande a riguardo sono davvero moltissime. In questa guida affronteremo ciascuna di esse nel dettaglio, così da capire come fare per preservare al meglio tutto il sapore di questo salume.
Indice
Caratteristiche principali del lardo
Il primo passaggio essenziale per conservare al meglio un alimento o una preparazione consiste sempre nel conoscerne a fondo i segreti, la composizione, le caratteristiche organolettiche e gli ingredienti.
Nel caso del lardo, quest’operazione è piuttosto semplice. Questo prodotto gastronomico infatti altro non è che il ricavato della parte grassa sub-cutanea del maiale, che può provenire a seconda delle tipologie e delle tradizioni dalla zona lombare dell’animale o da quella retro-occipitale.
Una volta che il grasso viene asportato durante il processo di macellazione, esso deve poi essere porzionato, tagliato e stagionato. Ecco quindi che rispetto ad altre parti del maiale, proprio per via della sua composizione quasi del 100% a base lipidica, esso non subisce molte altre lavorazioni. Il passaggio fondamentale per ottenere il caratteristico sapore avvolgente e salato, unito alla consistenza quasi burrosa del lardo, consiste infatti nel ricoprirlo delle spezie selezionate e lasciarlo stagionare a lungo a seconda delle esigenze.
La stagionatura avviene di norma in grandi cisterne, e richiede diversi mesi, solitamente non inferiori a sei. Quello che rende il lardo appena prodotto piuttosto duraturo è il fatto di essere conservato all’interno dello strato di spezie, ma una volta a contatto con l’ossigeno il grasso è invece piuttosto rapido nel deperire.
Risulta essere proprio la natura stessa degli acidi grassi a rendere questa prelibatezza sensibile all’ossidazione: lasciando il lardo troppo esposto il rischio è di vederlo irrancidire, diventano giallo e emanando un odore acido.
Tipologie lardo
Un lardo di ottima qualità, trascorso il tempo necessario in stagionatura si presenta di un bel colore bianco acceso, e all’interno del pezzo selezionato è possibile vedere una quantità più o meno estesa di striature di colore rosso intenso, le quali provengono da settori muscolari e non adiposi della spalla o della coscia dell’animale.
Inoltre, in base alla preparazione desiderata il lardo può essere immerso e quindi ricoperto in diverse misture di spezie, quello più celebre in Italia, ovvero il lardo di Colonnata, è anche un prodotto da Indicazione Geografica Protetta. Esso viene ricoperto nella parte esterna con aglio, sale, pepe, rosmarino e molte altre erbette, e presenta una consistenza morbidissima al palato.
Anche il lardo di Arnad è piuttosto celebre, e a differenza di molti altri prodotti di questo tipo richiede una stagionatura di ben 12 mesi, la quale avviene in particolari contenitori rigorosamente di legno conosciuti come Doils. Per via della lunga tradizione che ne caratterizza la produzione, il lardo di Arnad ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta e viene preparato nella zona di Arnad, in Valle d’Aosta.
Ora che conosciamo più da vicino le caratteristiche del lardo però, è venuto il momento di concentrarci sulle migliori modalità di conservazione di quest’ultimo.
Conservazione del lardo intero
Un’ulteriore premessa importante da fare è la seguente: il lardo può essere acquistato in vari formati, ed uno dei più diffusi è indubbiamente quello che lo vede sotto forma di trancio intero.
Dal macellaio o al supermercato, il lardo a pezzi può presentare grammature anche piuttosto differenti, andando da quantità come 250 o 500 grammi fino a superare i 3 o 5 kg.
La sua forma caratteristica è solitamente cubica o comunque a prisma, e tutta la sua superficie è solitamente ricoperta di spezie. Nelle estremità esposte, quelle che subiranno poi il taglio con coltello o affettatrice, solitamente si applica un sottile strato di carta alimentare.
Esistono diversi modi per conservare il lardo intero.
Il primo e più efficace è indubbiamente la conservazione sottovuoto. Essa viene realizzata in macelleria o in casa grazie all’utilizzo di macchine per il sottovuoto e dei relativi sacchetti. Una volta isolato il lardo dall’ossigeno infatti, esso può conservarsi alla perfezione in frigorifero per diversi mesi, solitamente fino a quando il suo colore è inalterato.
In secondo luogo, è possibile conservare il lardo intero anche in frigorifero, ricordando di coprirne le parti tagliate con una carta alimentare o preferibilmente con della pellicola. Alcuni amano conservare il lardo in frigo anche avvolgendolo in un panno umido. La durata della conservazione in frigo senza sottovuoto è di circa 1 mese.
Il lardo intero può anche essere conservato in freezer per circa un anno, inserendolo in appositi sacchetti gelo o comunque mantenendolo all’interno della sua confezione sottovuoto.
Conservazione lardo a fette
Un secondo formato molto diffuso del lardo è quello a fette, che lo rende ideale per essere disposto su taglieri condivisi, su una focaccia o intorno ad un arrosto troppo magro.
Conservare il lardo affettato tuttavia è leggermente più difficile rispetto a mantenere buono quello intero, in quanto le aree del prodotto esposte al contatto con l’ossigeno sono molte di più, e le fette sottili tendono a seccare molto più in fretta di un bel cubo compatto.
Il lardo affettato può infatti essere conservato così com’è in frigorifero per circa 24 ore, dopo le quali, soprattutto se non è disponibile la carta del salumiere, tenderà ad irrancidire.
Il consiglio è quindi di consumarlo entro la giornata dell’acquisto, oppure in alternativa di riporre tutte le fette avanzate su una carta da salume in orizzontale, distanziandole l’una dall’altra e procedendo poi con il sottovuoto.
Anche il lardo a fette, se reso completamente stagno negli opportuni sacchetti, può durare molto più a lungo sottovuoto. Esso potrà infatti essere tenuto in frigo anche per un mese. Meno consigliata è invece la conservazione delle fette in congelatore, in quanto esse potrebbero danneggiarsi molto facilmente dato il loro spessore minimo.
Alcuni prodotti industriali venduti in vaschetta infine, possono essere stati trattati in modo da conservarsi in frigorifero opportunamente richiusi e protetti anche per 48 ore. Prima di consumare del lardo lasciato in frigo per più di un giorno comunque è sempre importante controllare fetta per fetta, stando attenti a notare l’eventuale formazione di muffe o altri accumuli di organismi indesiderati.
Conclusioni
Conservare i lardo è un’operazione piuttosto semplice se in casa hai un frigorifero o un congelatore. Molto importante però è sempre verificare che esso abbia mantenute inalterate le sue proprietà sia dal punto di vista del colore, sia da quelle del profumo.
Se dopo aver seguito questi consigli scrupolosamente dovessi accorgerti che l’aspetto del lardo è cambiato, nel dubbio non consumarlo, un lardo andato a male potrebbe rivelarsi potenzialmente pericoloso.
Il consiglio quindi è sempre di controllare che esso presenti il meraviglioso colore bianco che lo contraddistingue.
