In questa guida spieghiamo come conservare i capperi.
Se c’è una cosa che sappiamo dei capperi, è che questi piccoli boccioli dal colore verde sono gustosissimi e adatti a rendere più sfiziose e saporite moltissime ricette. Sott’olio, freschi, sotto sale, con un pizzico di spezie o sottaceto: è davvero difficile scegliere quale di questi abbinamenti sia il migliore.
Se quelli di Pantelleria sono tra i più rinomati in assoluto, c’è da dire che anche quelli tipici di altre zone d’Italia riescono a distinguersi tra le varie proposte del territorio, arricchendo ricette che vanno dal vitello tonnato piemontese alle più variopinte pizze napoletane.
Tutti li apprezzano, ma pochissimi sanno davvero come conservare i capperi in modo duraturo e sicuro. Per questo motivo, abbiamo scelto di elencare nella guida seguente tutti i metodi di conservazione più adatti per riuscirci!
Passo dopo passo, capiremo quando sia meglio tenere i capperi sotto sale o quando invece metterli sottovuoto nel frigo, così da poterli sfoderare al bisogno senza per questo incidere eccessivamente sui sapori di ciascuna ricetta. Conservare i capperi non è mai stato così facile. Prima di analizzare ciascun metodo però, addentriamoci nel mondo di questi favolosi frutti del Mediterraneo e proviamo a coglierne le caratteristiche essenziali, quelle che se preservate li renderanno unici anche dopo la conservazione.
Indice
Caratteristiche Capperi
I capperi sono i piccoli boccioli della pianta del cappero, anche conosciuta con il nome scientifico di Capperis spinosa. Caratterizzati da un colore verde che varia da sfumature più scure a cromie più chiare e luminose, essi possono raggiungere dimensioni anche piuttosto grandi, arrivando a misurare anche 2 cm (anche se come vedremo, queste misure si addicono maggiormente allo stadio successivo di crescita del cappero, il cucuncio).
I capperi più pregiati sono però quelli che riescono a mantenere dimensioni decisamente più ridotte, solitamente più piccole del centimetro. Indipendentemente dalla varietà, il cappero predilige una crescita spontanea nelle zone a clima temperato, dal caldo al caldissimo, preferibilmente sulle coste del Mediterraneo.
Trattandosi di un piccolo bocciolo, se non viene raccolto il cappero tende a maturare e a crescere di dimensioni, dando origine al sopracitato cucuncio, un frutto dalla forma allungata e dal colore leggermente più chiaro. Entrambi i prodotti tuttavia risultando gustosi e profumati. Ecco perché nonostante i capperi propriamente detti siano più pregiati, i cucunci finiscono spesso per sostituirli. Fatte queste dovute premesse, vediamo quindi quali sono i migliori metodi per conservare i capperi.
Come Conservare Capperi Sotto Sale
Se c’è un metodo di conservazione capace di sposarsi alla perfezione con il sapore deciso del cappero, quello è la conserva sotto sale. Grazie all’azione dei cristalli di cloruro di sodio infatti, il cappero riesce a preservarsi inalterato anche per diversi mesi, massimizzando la propria bontà. Per conservare i capperi in questo modo però, dovrai procurarti un canovaccio, un barattolo in vetro pulito e a chiusura ermetica e del sale grosso. Fatto ciò, riproduci quanto riportato di seguito
-Priva i capperi del loro picciolo, avendo cura di mantenerli intatti
-Sciacqua i capperi raccolti e lasciali asciugare al sole all’interno di un panno da cucina asciutto
-Prendi il barattolo perfettamente pulito e copri il fondo con uno strato di sale grosso
-Disponi il primo strato di capperi, riempiendo bene la superficie
-Applica un secondo strato di sale e procedi fino alla cima del barattolo, avendo cura di concludere la sequenza di strati con un ultimo strato di sale più spesso degli altri, capace di coprire tutti i capperi.
-Chiudi il barattolo in modo ermetico e conservalo al riparo dalla luce in un posto asciutto per almeno un mese-40 giorni.
Al termine di questo periodo, potrai gustare i tuoi capperi quando e come vorrai, al naturale o all’interno di una ricetta, dissalati o salatissimi. L’importante è che una volta aperti, tu li tenga in frigorifero nel loro barattolo ermetico. I capperi sotto sale chiusi invece, si conservano a temperatura ambiente anche per 2 anni.
Come Conservare Capperi Sott’olio
Una seconda tipologia di conserva molto popolare è quella che vede l’olio come protagonista. Anche nel caso dei capperi infatti, la conservazione sott’olio non solo può essere praticata, ma è anche in grado di rendere più buoni questi piccoli boccioli.
A differenza della messa sotto sale tuttavia, la conservazione sott’olio richiederà qualche piccolo passaggio in più, che però verrà presto ripagato dalla bontà della preparazione. Ecco qui il procedimento
-Lascia in ammollo i capperi in una soluzione composta da sale fino da cucina e acqua. Ogni mattina per sette giorni, sciacquali e rimettili in una soluzione salina.
-Terminato questo periodo, scola i capperi e lasciali a bagno per 24 ore in un composto di acqua e aceto in proporzione 1 a 2
-Scola i capperi e inseriscili in un barattolo pulito e con chiusura ermetica
-Copri i capperi scolati con olio extravergine di oliva e sigilla il coperchio.
Questo metodo di conservazione preserva il sapore dei capperi a lungo evitando di renderli troppo salati. I capperi così preparati possono essere conservati anche a distanza di 1 anno, a patto che siano conservati perfettamente chiusi in un luogo fresco e asciutto.
Come Conservare i Capperi Sottaceto
Un’ulteriore variante nella conservazione dei capperi può essere eseguita disponendo i prodotti raccolti e lavati in un barattolo riempito di aceto. Il sapore è naturalmente più acidulo, ma questa ricetta è una delle più amate della Sicilia. Vediamola più nel dettaglio
-Fai macerare i capperi appena colti in una ciotola insieme a sale e alloro, per almeno 48 ore
-Preleva i capperi e setacciali, inserendone la giusta quantità nei barattoli di vetro
-Cuoci dell’aceto bianco di vino con alcune erbe tipiche del territorio e portalo ad ebollizione. Quando raggiunge questo stato spegni il gioco e versa l’aceto caldo sui capperi fino a coprirli.
A procedura terminata lascia raffreddare i capperi sottaceto e dopo averli chiusi ermeticamente conservali in una zona della casa fresca al riparo della luce. I capperi sottaceto opportunamente sigillati possono conservarsi anche per un anno.
Come Conservare i Capperi Freschi
Se hai raccolto molti capperi freschi ma non vuoi conservarli sotto sale o nelle altre modalità finora esposte, potrai conservarli al naturale in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per circa 3 giorni.
Passato questo tempo, il consiglio è di verificare che siano ancora buoni. Per evitare di sprecarli comunque, ricorda che potrai inserirli in varie ricette, come per esempio all’interno della salsa tonnata, frullandoli. Inoltre, esistono molte preparazioni che rendono il cappero protagonista, come per esempio la caponata di verdure.
Come Congelare i Capperi
Riguardo a questo aspetto esistono pareri discordanti, anche se c’è da dire che alcune persone hanno congelato i capperi con successo per diversi mesi. L’importante in questi casi è inserirli all’interno di opportuni sacchetti o contenitori, in modo che il loro aroma non si disperda nel freezer.
Certo, una volta scongelati i capperi potrebbero presentare una consistenza non identica a quella che avevano appena raccolti, ma nonostante ciò potrai usarli come ingrediente per salse e altre ricette cotte che ne richiedono l’aroma.
I capperi opportunamente sigillati possono conservarsi in freezer anche per 6 mesi, ma più passerà del tempo più tenderanno a perdere il loro aroma naturale. Cerca quindi di conservarli utilizzando un metodo che ne preservi il sapore, come la conserva sotto sale o sott’olio.
